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# 連鎖門店的標準化管理為何頻頻失效?
深圳多家知名連鎖門店近期被媒體暗訪曝光后廚衛(wèi)生問題,引發(fā)公眾對連鎖品牌管理能力的質(zhì)疑。
這些門店后廚普遍存在食材過期、操作臺油污堆積、員工不規(guī)范操作等現(xiàn)象,與門店前廳光鮮形象形成鮮明對比。
連鎖經(jīng)營模式的核心優(yōu)勢在于標準化復制,通過統(tǒng)一采購、統(tǒng)一培訓、統(tǒng)一流程確保各門店品質(zhì)一致。
但現(xiàn)實情況是,很多連鎖企業(yè)將主要精力放在門店擴張上,對日常運營監(jiān)管流于形式。
督導檢查往往提前通知,門店有充足時間應付了事;監(jiān)控系統(tǒng)成為擺設,關(guān)鍵區(qū)域存在盲區(qū);總部制定的操作規(guī)范在終端執(zhí)行時大打折扣。
更深層的問題在于成本控制與質(zhì)量管理的矛盾。
為追求利潤較大化,部分連鎖企業(yè)不斷壓低原料采購標準,縮減人力成本,導致門店在實際運營中難以達到既定標準。
而快速擴張帶來的管理人才稀釋,使問題雪上加霜。
區(qū)域經(jīng)理管理半徑過大,店長培訓不足,基層員工流動頻繁,都削弱了總部的管控能力。
食品安全監(jiān)管存在取證難、處罰輕的困境。
現(xiàn)行法規(guī)對餐飲企業(yè)違法行為的處罰力度,遠低于其可能獲得的收益,難以形成有效震懾。
消費者維權(quán)成本高、投訴渠道不暢,也變相縱容了企業(yè)違規(guī)行為。
連鎖品牌更依賴"出事后再公關(guān)"的危機處理模式,而非事前嚴格管控。
要重建消費者信任,連鎖企業(yè)必須重構(gòu)管理機制。
一方面需要建立不打招呼的飛行檢查制度,運用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)全程可追溯;另一方面要優(yōu)化考核體系,將食品安全指標置于利潤指標之上。
監(jiān)管部門則應提高違法成本,建立連鎖企業(yè)"一處違法、處處受限"的聯(lián)合懲戒機制。
只有當品牌價值與食品安全深度綁定,連鎖企業(yè)才有動力將標準化管理真正落實到位。
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